البافلوفا

كتبت في Apr 12 2015 - 3:28pm بواسطة محمد الفارس
IMG_7798

بافلوفا بالفواكه والعسل وصوص فراولة بالسينامون

IMG_7790

IMG_7797

البافلوفا حلى وطني في استراليا، لكنها ظهرت في نيوزلندا، في مدينة ويلينجتون، لما زارتها راقصة الباليه الروسية آنا بافلوفا في العام ١٩٢٦، واللي سميت عليها. سواها لها شيف بأحد الفنادق احتفاء بزيارتها

هي أحد أنواع الحلويات العديدة اللي تعتمد عالمارينج (سواء فرنسي أو سويسري أو ايطالي) وظهرت في تلك الفترة. والبعض يرجع السبب لوفرة البيض وقلة الطحين وقتها تعتمد هي عالمارينج الفرنسي الغير مطبوخ، مخفوق لدرجة “stiff peak”ينحط معه خل ونشا عشان يتماسك كويس بالأول ومايفقد رطوبته بالثاني. ويدخل الفرن ساعة الا ربع وبعدها ثلاث ساعات والفرن طافي

وبعدها ينحط عليها كريمة وكيوي، وأي شي ثاني حسب الرغبة

المقادير (تكفي لتسع حبات بنفس الحجم اللي بالصورة):

113 جرام بياض بيض (حوالي ٣ الى ٤ بيضات)
170 جرام سكر عادي
نصف ملعقة صغيرة فانيلا (استخدموا نوعية كويسة، وابتعدوا تماماً عن الفانيلا البودرة)
نصف ملعقة صغير خل أبيض
ملعقة صغيرة نشاء
كيوي وفواكه حسب الرغبة

ليه المقادير بالوزن؟
البافلوفا، والحلويات والمخبوزات بشكل عام، يفضل استخدام معيار الوزن معها لأنها دقيقة جداً. استخدام الأكواب أو عدد الحبات هي حسبة غير دقيقة أبداً. اذا مهتمين بالحلويات والمخبوزرات، شراء ميزان أهم من شراء سكين ، وراح تلاحظون مع استخدام معيار الوزن اختلاف كل شي تسوونه للأفضل، وبشكل ملحوظ، خصوصأ فيما يخص القوام

الطريقة:

أول شيء أسويه زي ما سويت مع السوفليه، أشغل الفرن لأني راح أتعامل مع مارينج، بياض بيض. وتشغيل الفرن من البداية راح يضمن توزع الحرارة كويس داخل الفرن لأن المارينج حساس جداً له. أشغله على درجة حرارة منخفضة، ٢٥٠ فهرنهايت/١٢١ مئوية

بعد كذا أسوي المارينج. أحط بياض البيض ورشة ملح معه في وعاء معدن أو زجاج. خفق بياض البيض في وعاء بلاستيك ممكن ما يضبط لأن البلاستيك فيه مواد دهنية ممكن تعطل العملية. أنا هنا حطيته في وعاء العجانة وركبت خطاف الخفق وحطيت رشة ملح عشان تسرع العملية

IMG_7766

يمكن سمعتوا كذا مرة ان بياض البيض من الأفضل خفقه وهو على درجة حرارة الغرفة. بشكل عام، من الأفضل فصل صفار البيض عن بياض البيض وهو بارد بس لأنه أسهل. أما خفق بياض البيض فما يهم لو كان بارد أو بدرجة حرارة الغرفة. كل مافي الموضوع انه لما يكون بدرجة حرارة الغرفة راح تكون العملية أسرع لأن البروتين مرتاح وراح يتمدد بسرعة

اللي أسويه أنا اني أطلع البيض من الثلاجة وأحطه في وعاء فيه موية دافية خمس دقايق ويصير بدرجة حرارة الغرفة

طيب، أخفق بياض البيض على سرعة عالية لحد ما يوصل لـ stiff peak، تقريبا دقيقتين الى ثلاث لو البيض بدرجة حرارة الغرفة، ويمكن خمس دقايق لو بارد. درجة  stiff peak هي الدرجة اللي يصير فيها المارينج مايطيح بسهولة من الخطاف

IMG_7767

بعد كذا أنزل السرعة لمتوسطة وأبدا أضيف السكر على شوي شوي عشان أعطي لكل كمية الوقت انها تختلط مع المارينج قبل اضافة الكمية اللي بعدها. تقريباً أضيف كامل السكر في فترة دقيقتين

ايش فايدة السكر؟

السكر، بالاضافة الى انه يعطي الطعم الحالي طبعاً، له وظيفة هامة في المارينج:يربط الموية والبروتين فيه بشكل كويس. بياض البيض عبارة عن ٨٠٪ موية و٢٠٪ بروتين. لما ينخفق يتفكك البروتين، يتمدد، بعدين يلتف حوالين جزيئات الموية وبكذا تتكون فقاعة (موية حوالينها بروتين وداخلها هوا). مجموعة كبيرة من فقاعات الموية تشكل بالنهاية الرغوة، اللي هي المارينج. السكر يربط البروتين حوالين الموية كويس، مثل الصمغ

طيب بعد ما يخلص السكر أرفع السرعة لعالية وأكمل خفق لمدة ٥ دقايق لحد ما يصير المارينج كذا

IMG_7769

صار أكثر كثافة لأن البروتين والموية تماسكوا كويس من السكر، ويلمع أكثر بسبب ذوبان السكر فيه

بعدها أحط الفانيلا والنشاء والخل مع بعض

IMG_7770

وأخفق لحد ما يختلطون كويس بس

ايش فايدة الخل والنشاء؟

الخل أسيد، اضافته زي كريم التارتار أو عصير ليمون. الأسيد راح يخلي شبكة البروتين تتماسك كويس. والنشاء راح يمتص أي سائل يحاول يطلع، وبكذا يحافظ على رطوبة المارينج

طيب بعد ما يختلطون كويس مع المارينج، أجيب صينية عليها سيليكون مات أو ورق زبدة وأشيل المارينج بملعقة مطاط وأشكلها فوق الصينية

IMG_7776

ممكن تسوون حبة وحدة كبيرة زي الكيكة، أو تسوون حبات صغيرة. والتشكيل يكون زي ما تحبون. أقترح عليكم استخدام ملعقتين مطاط، بكذا راح يسهل عليكم التحكم والتشكيل

اذا ناويين تاكلونها كلها سووا حبة وحدة كبيرة. واذا ناوين تاكلون شوي، سووا عدة حبات. لما تطلع من الفرن استخدموا الحبات اللي بتاكلونها، والباقي حطوها بالثلاجة. حطوها بالثلاجة أول ما تطلع من الفرن وقبل ماتحطون عليها أي شي من الاضافات. ممكن تجلس بالثلاجة من يومين لثلاثة

بعد التشكيل أدخلها الفرن لمدة ٤٥ دقيقة، وبعدها أطفي الفرن وأخليها داخله لمدة ٣ ساعات. بعد الـ ٣ ساعات أفتح باب الفرن لمدة نص ساعة وأخليها داخله، وبعد النصف ساعة أطلعها وتكون جاهزة. أقدر الحين أحط عليها كريمة وفواكه وأي شي أفضله وأقدمها

ايش سالفة ال٤٥ دقيقة بعدين ٣ ساعات بعدين نص ساعة؟!

زي ماذكرت، المارينج حساس جداً للحرارة. أفضل توزيع للحرارة قرأته وجربته مع البافلوفا بحيث تحافظ على رطوبتها داخل و على لونها الأبيض الناصع ولا يقلب للبيج :/ ، هو هذا التوزيع. العملية اللي تصير للمارينج في الفرن هي عملية تنشيف وليس خبز. عشان كذا مهم جداً اختيار الدرجة الكويسة للحرارة، والتوزيع الكويس للحرارة

هذا كل شيء، وبالهنا والعافية

12 تعليقات حتى الآن

  1. ام هيثم 2015-04-22 at 12:27 AM - Reply

    الله بجزاك خير على وصفاتك الرائعه ،،عندي سؤال مارأيك بتسخين بياض البيض والسكر على حمام مائي حتى يذوب تماما ثم نبدأ بالخفق؟

    • محمد الفارس 2015-04-22 at 1:16 PM - Reply

      اللي تتكلمين هذا مارينج سويسري. البافلوفا مارينج فرنسي لا يطبخ

  2. احمد سيف 2015-04-28 at 9:36 AM - Reply

    شيف محمد السائل الاحمر الي حطيته للزينه وشهو بالضبط ؟

    • محمد الفارس 2015-04-28 at 4:37 PM - Reply

      مو زينة، هذا صوص فراولة

  3. امال المزرياحي 2015-06-12 at 9:22 PM - Reply

    ماشاء الله شرح جدا جميل ووافي
    يسلمو الايادي شكل البافلوفا طالع يمي يمي
    وفي التقديم صدق فنان الله يحفضك

    • محمد الفارس 2015-06-14 at 11:00 PM - Reply

      شكراً لك

  4. Derora 2015-11-03 at 9:24 PM - Reply

    السلام عليكم

    شكرًا لك شيف

    عملت البافلوفا بالضبط بس ما صارت بيضاء لما طلعتها كانت بيج خفيف مع ان قوامها كان ممتاز الحمدالله .

    • محمد الفارس 2015-11-04 at 11:01 AM - Reply

      الجواب موجود في آخر التدوينة

  5. عبدالله النماصي 2017-02-28 at 2:33 PM - Reply

    عمنا محمد انا اقل درجه حراره عندي في الفرن هي 130 اقدر احطها وارفع البافلوفا لأعلى رف ؟

    • محمد الفارس 2017-04-25 at 3:39 PM - Reply

      خلها بالرف اللي بالنص. أعلى رف تجيه حرارة من فوق لأنها تنعكس

  6. عبدالله النماصي 2017-03-01 at 8:28 AM - Reply

    وثانيا اقدر استخدم سكر بودرة بنفس الوزن عشان يذوب بشكل اسرع ؟

    • محمد الفارس 2017-04-25 at 3:40 PM - Reply

      معظم سكر البودرة فيه نشا ما يصلح

تعليقك