سوفليه الشوكولاته

كتبت في Apr 4 2015 - 6:31pm بواسطة محمد الفارس
سوفليه شوكولاته

سوفليه شوكولاته

معظم السوفليه اللي يتسوى حتى بمحلات مشهورة فيه، هو كيك غير كامل الاستواء. بينما السوفليه في الأصل، وبالذات سوفليه الشوكولاته، مافيه أي طحين، ويحصل على قوامه وارتفاعه من بياض البيض

سوفليه الفانيلا وبعض أنواع السوفليه المالح ينحط معه كم ملعقة طحين ويتسخن مع الزبدة ويسمون الفرنسيين هذا الخليط “رو roux”

في كل الحالتين، السوفليه ماهو كيك، و قوامه يجي من بياض البيض

المقادير: (يكفي ٦ اكواب)

ربع كوب سكر
٢٢٥ جرام شوكولاته هيرشيز سيمي سويت Semisweet أو أي شوكولاته شبه حالية مقطعة قطع صغيرة
ملعقة صغيرة فانيلا
٣ صفار بيض
٤ بياض بيض
وبس

أول شي أسويه أشغل الفرن على درجة حرارة ٣٧٥ فهرنهايت. مهم تشغيل الفرن بالبداية عشان تتوزع الحرارة كويس داخله. لأن بياض البيض حساس جداً للحرارة وأي اختلاف فيها ممكن يكسره ويخليه يطيح من ارتفاعه deflate

بعدين أجيب أكواب صغار سيراميك تنفع تدخل الفرن، وأدهنهم من داخل بزبدة أو بخاخ زبدة

سوفليه

وأحط عليهم شوي سكر وأحركه بحيث يغطي الكوب من داخل بالكامل ويمسك في الزبدة، واللي يزيد منه أطلعه برا

IMG_7547

بعد كذا أدخل الأكواب بالثلاجة عشان تبرد الزبدة ويمسك فيها السكر كويس. السكر فكرته يساعد في ارتفاع السوفليه بشكل كويس في الفرن

بعد كذا اسوي حمام موية للشوكولاته ومعها الفانيلا: أحطهم سوا في وعاء زجاج وأحطه فوق قدر فيه موية توصل لتحت مستوى وعاء الزجاج بشوي، وأحط القدر على نار متوسطة. ممكن استخدم الميكرويف للتذويب بدل حمام الموية، بس حمام الموية راح أقدر أتابع فيه درجة حرارة الشوكولاته وأتأكد انها تكون بين ٨٠ ل ٩٠ فهرنهايت وبالتالي تبفى ذايبة على درجة حرارة الغرفة

IMG_7549

أنتظرلحد ما تذوب كويس وتصير كذا

IMG_7551

واتركها على جنب نص ساعة لحد ما ترجع لحرارة الغرفة

بعد كذا احط عليها صفار البيض الثلاث حبات

IMG_7552

بعد ما اخفقهم لحالهم على خفيف

IMG_7554

ضروري أحط البيض على الشوكولاته بعد ما ترجع الأخيرة لدرجة حرارة الغرفة، عشان ما ينطبخ البيض

IMG_7555

واحركهم مع بعض كويس لحد مايمتزج البيض تمام ويختفي لونه

IMG_7556

وأحط المزيج على جنب

أجي الحين لبياض البيض

أحطه في وعاء معدن ومعه ربع ملعقة صغيرة كريمة التارتار، واستخدم معه خطاف الخفق. يفضل خفق بياض البيض في وعاء معدن أو زجاج، وتجنب البلاستيك، لأن البلاستيك فيه مواد دهنية ممكن تمنع بياض البيض من انه ينخفق كويس

IMG_7558

كريمة التارتار اللي استخدمها هي هذي

IMG_7557

فائدة كريمة التارتار انها أسيد، والأسيد يساعد في تمدد البروتين بشكل أفضل في بياض البيض وتماسكه بشكل أقوى وهذا يمنعه من انه ينكسر بسهولة بسبب الخفق الزايد. ممكن استبدال كريمة التارتار بأسيد آخر، مثل ربع ملعقة صغيرة عصير ليمون. بس الكويس في كريمة التارتار انها ماراح تأثر في الطعم أبداً

اوكي، أخفق لمدة دقيقتين على سرعة متوسطة لعالية، لحد ما يصير كذا

IMG_7560

بعدها أضيف ربع كوب السكر عليه وأكمل خفق بنفس السرعة المتوسطة لعالية، لمدة خمس دقايق ويصير كذا

IMG_7562

أنا هنا خفقته حتى وصل لمرحلة صار بمسك فيها بالخطاف ويطيح منه بصعوبة. هذي مرحلة Stiff peak وأكثر شوي. البعض يوقف عند مرحلة قبل كذا Soft peak. شخصياً أفضل أوصله لمرحلة Stiff peak لأنه يخلي السوفليه أكثر كثافة بعد ما يطلع من الفرن ويتماسك بشكل أفضل، لكنه في نفس الوقت يرتفع بشكل أقل

بعد كذا استخدم ملعقة مطاط وآخذ ربع بياض البيض وأضيفه على مزيج الشوكولاته وأخلطه معها كويس. ما تهم هنا طريقة التقليب في الخلط لأني أبغى أرطب مزيج الشوكولاته بس وأقلل من سماكته

IMG_7563

ولما يختلط كويس ويصير كذا

IMG_7564

أضيف الربع الثاني من بياض البيض

IMG_7565

وأبدا الخلط الحين بطريقة التقليب. مهم الخلط بهذي الطريقة لأن الخلط العادي راح يكسر البروتين حق بياض البيض ويطلع الهوا المحبوس داخله واللي هو أهم شي

بعد ما يمتزج الربع الثاني ويختلط كويس مع الشوكولاته وما يبقى شي من بياض البياض ما اختلط، أضيف الربع الثالث من بياض البياض وأخلط بطريقة التقليب برضه، وبعده الربع الرابع والأخير

ويكون بالأخير كذا

IMG_7566

وبعدها أطلع الأكواب من الثلاجة وأضيف عليهم المزيج

IMG_7567

مهم أخلي المزيج مايوصل لآخر الكوب، تقريباً ثلاث أرباع الكوب بس. لأنه راح يرتفع بالفرن. ولو كنت خفقت بياض البيض لمرحلة Soft peak راح أعبي ثلثين الكوب بس، لأنه راح يرتفع أكثر وأكثر حتى

وآخر شي أسويه، اني أحرك اصبعي حوالين السوفليه وأسوي حركة دائرية زي كذا

IMG_7568

هذي الحركة الهدف منها اني أحصر السوفليه في النصف وقت الارتفاع، وأعطيه مساحة بسيطة (داخل الكوب) يتمدد فيها لو احتاج انه يتمدد مع الجوانب. هذا راح يخليه يرتفع معي بشكل مستقيم في الفرن وما يتمدد خارج الكوب ويطيح

أحطه بعد كذا بالفرن وأسكر عليه وأخليه من ٢٥ ل ٣٠ دقيقة حسب أداء الفرن. بس من المهم جداً عدم فتح باب الفرن أبداً الا لما أبغى أطلعه. فتح الفرن ولو لثانية وحدة راح يغير في درجة الحرارة، وبياض البيض زي ما ذكرت في البداية حساس جداً لأي تغير في درجة الحرارة. فتح الباب في أي وقت راح يخليه يطيح ويفقد ارتفاعه

بعد ما أطلعه من الفرن، أرش عليه شوي سكر بودرة، وبعدين أسوي في منتصفه فتحه بالملعقة وأحط داخله “قناش”، اللي هو شوكولاته وكريمة خفق. بس لأني أحب النوتيلا وأفضلها عليه، حطيت أنا هنا نوتيلا

وعلى فكرة، السوفليه راح يطيح ارتفاعه في خلال ١٠ ثواني لنصف دقيقة. يعني لو حابين تاخذون له صورة وهو مرتفع، خذوا الصورة على طول أول ما تطلعونه من الفرن

بس، هذا كل شي وبالهنا والعافية عليكم

16 تعليقات حتى الآن

  1. عبدالله الماجد 2015-06-15 at 5:01 PM - Reply

    الله يعطيك العافية ..

    كيف اعرف ان السوفلية نضج من الداخل والخارج
    وهل يصبح في داخل السوفلية شوكلاتة سائلة

    • محمد الفارس 2015-06-19 at 4:50 PM - Reply

      كل فرن يختلف. مع الممارسة وعمله أكثر من مرة راح تفهم فرنك وتعرف كم يحتاج السوفليه عشان ينضج فيه. السوفليه الصحيح يصير سائل من الداخل بشكل بسيط جداً. وبعد النضج يضاف داخله قناش أو أي صوص سائل. اللي يسوونه معظم الناس ويصير سائل تماماً من الداخل بعد خروجه من الفرن،كيكة شوكولاته ذائبة وليست سوفليه

  2. Shahed 2015-08-13 at 12:58 PM - Reply

    في حال عدم توفر كريمة التارتار ماذا أفعل ؟

    • محمد الفارس 2015-08-13 at 9:07 PM - Reply

      كنسليه عادي مو ضروري

  3. عبدالله 2015-08-22 at 8:09 PM - Reply

    ألف شكر لك محمد , عندي استفسار بسيط :

    المعتاد أن السوفليه يتم تشغيل الفرن من أعلى فقط .. بالنسبة لطريقتك يتم تشغيله من أعلى فقط أو من تحت أو كلهم ؟

    • محمد الفارس 2015-08-23 at 8:13 AM - Reply

      من فوق وتحت

  4. بدور 2015-09-13 at 7:31 PM - Reply

    فنان ما شاء الله.. شكرًا على الوصفة، بس بسأل السكر في الوصفة يفضل يكون ناعم؟ ولاّ ما يفرق؟

    • محمد الفارس 2015-09-14 at 3:40 PM - Reply

      ما يفرق

  5. Kholoudsa 2015-09-15 at 4:30 PM - Reply

    افضل شرح للطبخ شفتو في حياتي يعطيك العافية ادمنت ع الموقع❤️

    • محمد الفارس 2015-09-16 at 10:45 AM - Reply

      شكراً لك

  6. Nisreen Alharazawi 2015-10-08 at 6:37 PM - Reply

    أحببت جمال، رقي ونظافة طبخك
    أنت فنان
    تحياتي.

    • محمد الفارس 2015-10-09 at 11:34 AM - Reply

      شكراً لك

  7. اسامة 2015-11-01 at 2:09 AM - Reply

    وش الفرق بين السوفلية والمولتن

    • محمد الفارس 2015-11-04 at 10:58 AM - Reply

      ذكرت الفرق في التدوينة

      السوفليه مو كيك، مافيه طحين

  8. Maram1414_ 2015-12-19 at 10:25 AM - Reply

    بياض البيض شلون يعني اطبخه واخذه

    • محمد الفارس 2015-12-21 at 7:24 AM - Reply

      مافهمت السؤال

تعليقك