سوفليه الشوكولاته

سوفليه شوكولاته

معظم السوفليه اللي يتسوى حتى بمحلات مشهورة فيه، هو كيك غير كامل الاستواء. بينما السوفليه في الأصل، وبالذات سوفليه الشوكولاته، مافيه أي طحين، ويحصل على قوامه وارتفاعه من بياض البيض

سوفليه الفانيلا وبعض أنواع السوفليه المالح ينحط معه كم ملعقة طحين ويتسخن مع الزبدة ويسمون الفرنسيين هذا الخليط “رو roux”

في كل الحالتين، السوفليه ماهو كيك، و قوامه يجي من بياض البيض

المقادير: (يكفي ٦ اكواب)

ربع كوب سكر
٢٢٥ جرام شوكولاته هيرشيز سيمي سويت Semisweet أو أي شوكولاته شبه حالية مقطعة قطع صغيرة
ملعقة صغيرة فانيلا
٣ صفار بيض
٤ بياض بيض
وبس

أول شي أسويه أشغل الفرن على درجة حرارة ٣٧٥ فهرنهايت. مهم تشغيل الفرن بالبداية عشان تتوزع الحرارة كويس داخله. لأن بياض البيض حساس جداً للحرارة وأي اختلاف فيها ممكن يكسره ويخليه يطيح من ارتفاعه deflate

بعدين أجيب أكواب صغار سيراميك تنفع تدخل الفرن، وأدهنهم من داخل بزبدة أو بخاخ زبدة

وأحط عليهم شوي سكر وأحركه بحيث يغطي الكوب من داخل بالكامل ويمسك في الزبدة، واللي يزيد منه أطلعه برا

بعد كذا أدخل الأكواب بالثلاجة عشان تبرد الزبدة ويمسك فيها السكر كويس. السكر فكرته يساعد في ارتفاع السوفليه بشكل كويس في الفرن

بعد كذا اسوي حمام موية للشوكولاته ومعها الفانيلا: أحطهم سوا في وعاء زجاج وأحطه فوق قدر فيه موية توصل لتحت مستوى وعاء الزجاج بشوي، وأحط القدر على نار متوسطة. ممكن استخدم الميكرويف للتذويب بدل حمام الموية، بس حمام الموية راح أقدر أتابع فيه درجة حرارة الشوكولاته وأتأكد انها تكون بين ٨٠ ل ٩٠ فهرنهايت وبالتالي تبفى ذايبة على درجة حرارة الغرفة

أنتظرلحد ما تذوب كويس وتصير كذا

واتركها على جنب نص ساعة لحد ما ترجع لحرارة الغرفة

بعد كذا احط عليها صفار البيض الثلاث حبات

بعد ما اخفقهم لحالهم على خفيف

ضروري أحط البيض على الشوكولاته بعد ما ترجع الأخيرة لدرجة حرارة الغرفة، عشان ما ينطبخ البيض

واحركهم مع بعض كويس لحد مايمتزج البيض تمام ويختفي لونه

وأحط المزيج على جنب

أجي الحين لبياض البيض

أحطه في وعاء معدن ومعه ربع ملعقة صغيرة كريمة التارتار، واستخدم معه خطاف الخفق. يفضل خفق بياض البيض في وعاء معدن أو زجاج، وتجنب البلاستيك، لأن البلاستيك فيه مواد دهنية ممكن تمنع بياض البيض من انه ينخفق كويس

كريمة التارتار اللي استخدمها هي هذي

فائدة كريمة التارتار انها أسيد، والأسيد يساعد في تمدد البروتين بشكل أفضل في بياض البيض وتماسكه بشكل أقوى وهذا يمنعه من انه ينكسر بسهولة بسبب الخفق الزايد. ممكن استبدال كريمة التارتار بأسيد آخر، مثل ربع ملعقة صغيرة عصير ليمون. بس الكويس في كريمة التارتار انها ماراح تأثر في الطعم أبداً

اوكي، أخفق لمدة دقيقتين على سرعة متوسطة لعالية، لحد ما يصير كذا

بعدها أضيف ربع كوب السكر عليه وأكمل خفق بنفس السرعة المتوسطة لعالية، لمدة خمس دقايق ويصير كذا

أنا هنا خفقته حتى وصل لمرحلة صار بمسك فيها بالخطاف ويطيح منه بصعوبة. هذي مرحلة Stiff peak وأكثر شوي. البعض يوقف عند مرحلة قبل كذا Soft peak. شخصياً أفضل أوصله لمرحلة Stiff peak لأنه يخلي السوفليه أكثر كثافة بعد ما يطلع من الفرن ويتماسك بشكل أفضل، لكنه في نفس الوقت يرتفع بشكل أقل

بعد كذا استخدم ملعقة مطاط وآخذ ربع بياض البيض وأضيفه على مزيج الشوكولاته وأخلطه معها كويس. ما تهم هنا طريقة التقليب في الخلط لأني أبغى أرطب مزيج الشوكولاته بس وأقلل من سماكته

ولما يختلط كويس ويصير كذا

أضيف الربع الثاني من بياض البيض

وأبدا الخلط الحين بطريقة التقليب. مهم الخلط بهذي الطريقة لأن الخلط العادي راح يكسر البروتين حق بياض البيض ويطلع الهوا المحبوس داخله واللي هو أهم شي

بعد ما يمتزج الربع الثاني ويختلط كويس مع الشوكولاته وما يبقى شي من بياض البياض ما اختلط، أضيف الربع الثالث من بياض البياض وأخلط بطريقة التقليب برضه، وبعده الربع الرابع والأخير

ويكون بالأخير كذا

وبعدها أطلع الأكواب من الثلاجة وأضيف عليهم المزيج

مهم أخلي المزيج مايوصل لآخر الكوب، تقريباً ثلاث أرباع الكوب بس. لأنه راح يرتفع بالفرن. ولو كنت خفقت بياض البيض لمرحلة Soft peak راح أعبي ثلثين الكوب بس، لأنه راح يرتفع أكثر وأكثر حتى

وآخر شي أسويه، اني أحرك اصبعي حوالين السوفليه وأسوي حركة دائرية زي كذا

هذي الحركة الهدف منها اني أحصر السوفليه في النصف وقت الارتفاع، وأعطيه مساحة بسيطة (داخل الكوب) يتمدد فيها لو احتاج انه يتمدد مع الجوانب. هذا راح يخليه يرتفع معي بشكل مستقيم في الفرن وما يتمدد خارج الكوب ويطيح

أحطه بعد كذا بالفرن وأسكر عليه وأخليه من ٢٥ ل ٣٠ دقيقة حسب أداء الفرن. بس من المهم جداً عدم فتح باب الفرن أبداً الا لما أبغى أطلعه. فتح الفرن ولو لثانية وحدة راح يغير في درجة الحرارة، وبياض البيض زي ما ذكرت في البداية حساس جداً لأي تغير في درجة الحرارة. فتح الباب في أي وقت راح يخليه يطيح ويفقد ارتفاعه

بعد ما أطلعه من الفرن، أرش عليه شوي سكر بودرة، وبعدين أسوي في منتصفه فتحه بالملعقة وأحط داخله “قناش”، اللي هو شوكولاته وكريمة خفق. بس لأني أحب النوتيلا وأفضلها عليه، حطيت أنا هنا نوتيلا

وعلى فكرة، السوفليه راح يطيح ارتفاعه في خلال ١٠ ثواني لنصف دقيقة. يعني لو حابين تاخذون له صورة وهو مرتفع، خذوا الصورة على طول أول ما تطلعونه من الفرن

بس، هذا كل شي وبالهنا والعافية عليكم