لازانيا اللحم

كتبت في Apr 7 2015 - 1:17pm بواسطة محمد الفارس
لازانيا لحم

لازانيا لحم

اللي يميّز اللازانيا الكويسة هو:

١- توليفة اللحم. يستخدم معها ثلاث أنواع لحم: عجل، بقر.. وسجق ايطالي pork! . ويُطبخون مع عظم رقبة عشان يعطي نكهة، ويطلّع كولاجين يثخّن قوام صلصة اللحم والطماط

أنا استبدل السجق الايطالي الـ pork  بسجق عجل. مع لحم عجل وبقر. العجل فيه حموضة ويعطي طعم رهيب، والسجق يعطي نكهة مختلفة في اللحم

ولا أستخدم عظم لأني شخصيا ما أفضل القوام الثخين

يُطبخ اللحم مع صلصلة الطماط لمدة ساعتين لحد مايكون طري جداً

٢- صلصلة جبنة ريكوتا. مو باشمل

٣- سلق اللازانيا للدرجة المناسبة

اوكي، المقادير هي:

لازانيا ٥٠٠ جرام
نصف كوب زيت زيتون
٤ فصوص ثوم مفرومة
حبة بصل وحدة مقطعة قطع صغيرة
ملح بحر (يصلح ملح عادي بس ملح البحر أفضل)
ربع كيلو لحم عجل من الكتف، مفروم
ربع كيلو لحم بقر سيرلوين مفروم
١٠٠ جرام سجق عجل، أو بقر
٨٠٠ جرام طماط كامل مقشر معلب (أفضل الطائي)
ورق غار
كيلو جبنة ريكوتا كاملة الدسم
ربع كوب ريحان طازج مقطع
ربع كوب اوريغانو طازج مقطع
ربع كوب بقدونس طازج مقطع
بيضتين
نصف كوب جبنة بارميزان مبشورة، وتجنبوا البارميزان المبشور جاهز لأنه سيء
نصف كيلو جبنة موزاريلا نوعية ممتازة، مبشورة

أول شيء أسويه أجيب قدر كبير وسميك. كل ماكان القدر سميك أكثر كل ماكان يحتفظ بالحرارة كويس. أمثلة على القدور المناسبة: دتش أوفن Dutch oven، أو حديد غير قابل للصدأ سميك، أو حديد زهر

هل تصلح القدور العادية؟ تصلح عادي، بس لأني راح أطبخ فيهم على نار هادية لمدة ساعتين في الوصفة هذي، القدور اللي في الأمثلة تحتفظ بالحرارة كويس، وتوزعها كويس

أحط نصف كوب زيت زيتون (مو بكر، البكر درجة حرارة احتراقه صغيرة ولا يصلح للطبخ، يصلح للاضافة على الأطباق بعد ما تخلص طبخ) على القدر وأشغل النار على درجة حرارة متوسطة

IMG_7606

بعد كذا أضيف البصل والثوم وأشوحهم على نار متوسطة لخفيفة لحد ما يتغير لون البصل الى لون شفاف، تقريباً دقيقتين.

فيه فرق بين التشويح والحمس. وكل واحد يعطي طعم مختلف. اذا بدأ أي من الثوم أو البصل ياخذ لون بني، معناها النار قوية، وراح يطلع طعم ثاني

IMG_7612

بعد ما يتغير لون البصل الى لون شفاف، أحط اللحم كله

IMG_7615

وعلى فكرة، بالنسبة للسجق، لازم أول شيء أشيل الغطا حقه. الغطا حق السجق ممكن يكون كولاجين طبيعي، وممكن يكون كولاجين صناعي، وأحياناً يكون بلاستيك حتى. أحياناً تكون التغطية قابلة للأكل وأحياناً لا. اسألوا الجزار بايش مغطى. بس في كل الأحوال، لازم ينشال هنا لأني أبي أفككه مع بقية اللحم المفروم

ازالة الغطا سهلة. أحرك طرف السكين من فوق لتحت وبعدين أسحب الغطا باصبعي وأشيله كله

IMG_7610

طيب بعد ما أحط اللحم والسجق كله، أحط عليهم رشتين ملح بحر وفلفل أسود طازج، تقريباً ربع ملعقة صغيرة، وأحركهم وأخلطهم كويس مع البصل والثوم والزيت

IMG_7621

وأكمل تحريك من ٧ الى ١٠ دقايق تقريباً لحد ما يتغير لون اللحم ويصير كذا. قطع السجق تاخذ وقت أطول عشان يتغير لونها تماماً، عادي مو لازم أنتظرها، بالنهاية كل شي راح يطبخ لمدة ساعتين على نار هادية، وبعدها بالفرن لمدة مقاربة، الفكرة هنا هي اكساب اللحم نكهة الأشياء اللي حوالينه

IMG_7622

أحط الحين الطماط و ورقتين غار

IMG_7623

وأفرك أرضية القدر بملعقة خشب أو بلاستيك عشان ما تنخدش. أفركها عشان لو فيه أي شي من اللحم أو البصل علق بالأرضية يختلط مع باقي الصوص، هذا مليان نكهة

IMG_7624

بعد كذا أحط رشتين ملح بحر زيادة، وأغطي القدر وأخفف النار على نار هادية (٢ لو كان العداد يوصل ١٠، أو ١ لو كان يوصل ٦، أو Simmer لو موجود بالفرن). وأتركه يطبخ لمدة ساعتين

بعد ساعتين أفتح القدر وأشيل الدهن اللي ارتفع للسطح

IMG_7628

وبعدها أشيل ورق الغار، وأحط القدر على جنب وأغطيه

أجي لسلق اللازانيا. فيه من يحط اللازانيا ناشفة ويكتفي بسلقها لما تدخل الفرن. سلقها قبل أفضل بكثير

أجيب قدر عميق. هل مهم يكون عميق؟

عمق القدر راح يساعد اني أعبيه بكمية موية كبيرة تكفي للسلق، من دون ما توصل لأعلاه. لأنه لو وصلت الموية لأعلى القدر، مثل ثلاث أرباع القدر، ومع سلق اللازانيا أو أي باستا، راح يطلع نشا كثير منهم يتجمع ويرتفع للأعلى ويبدا يطيح مع أطراف القدر. هذي فائدة العمق في القدر. راح تكون فيه مساحة للنشاء يرتفع ويتجمع فيها من دون ما يصل لأعلاه ويطيح برا

بعد كذا أعبيه موية باردة وأحطه عالنار وأنتظرها تغلي. ليه موية باردة؟

السبب عادي ويمكن ما يهم كثير. كل مافي الموضوع ان موية الحنفية لما تكون حارة ممكن تسحب معها أوساخ عالقة بالمواسير. نظرية قد تكون غير دقيقة

المهم، لما تبدا تغلي، أضيف عليها ملح بحر. يفضل اضافته بعد ما تبدا تغلي عشان يذوب ويتوزع عالموية كلها على طول

بعد كذا أضيف اللازانيا والموية تغلي. وهذي نقاط سريعة عن سلق أي نوع باستا:

١. مهم اضافة الباستا لما تبدا الموية تغلي. عشان يطلع النشاء اللي فيها على طول

٢. لا تحطون زيت زيتون أبداً عالموية. ماله أي فائدة في الطعم. هو راح يمنع ان الباستا ما تتلزق على بعض، بس برضه راح يمنعها انها ما تلزق بالصوص اللي بحطه عليها بعدين

٣- عشان ما تلزق الباستا على بعض في الموية ومن دون استخدام زيت زيتون، لا تحركونها أبداً. لما تحطونها لا تلمسونها خلاص. تحريكها هو اللي يلزقها على بعض

البعض يحط زيت زيتون في حال اللازانيا بس، لأنه مايبيها تلزق على بعض، ولأنه مافيه صوص راح يحطه عليها بعدين ويبيه يلزق فيها، في النهاية كل شي بيدخل الفرن ويختلط مع بعض. يعني في حال اللازانيا بس، لو حابين تحطون زيت زيتون، مو مشكلة

طيب، أسلق اللازانيا لدرجة قبل الاستواء بشوي. الايطالين يسمونها “آل دنتي Al dente”. يعني بعد خمس دقايق تقريباً، أو قبل المدة المكتوبة عالكرتون (لأن كل نوع يختلف وكل شركة تختلف) بدقيقة، أطلع حبة

IMG_7637

وأجربها. فيه ناس ترميها على الجدار وتشوف هي تلزق أو لا :/ . وناس تمطها وتشوف الى أي درجة تنمط

أفضل طريقة اني أكل شوي منها. بكذا أعرف درجة استواءها، وأعرف الى درجة تنمط برضه. اللي أدور عليه طعم يكون قبل الاستواء بشوي، وأحسها تنمط بزيادة بالفم. وتكون من داخل كذا، فيها شوي نشا (الخط الأبيض البسيط)

IMG_7638

كذا أعرف انها خلصت. أطلعها على طول وأحطها بصفاية وأصب عليها موبة باردة على طول عشان توقف طبخ

IMG_7639

أحطها على جنب، وأجي الحين لصلصلة جبنة الريكوتا

أول شيء أشغل الفرن من فوق وتحت على درجة ٣٥٠ فهرنهايت/ ١٧٥ مئوية عشان يجهز

أجيب بعدها صينية زجاج. وأحط فيها جبنة الريكوتا، وأستخدم أنا هذي

IMG_7604

وأحط الريحان والبقدونس والأوريجانو والبيض والبارميزان ورشة ملح، مو للتمليح، البارميزان نفسها مالحة، ولكن عشان تطلع نكهات باقي المقادير في الصلصلة

البعض يشيل البيض. ينفع، بس البيض راح يخلي الصلصلة متماسكة كويس وقوامها أفضل

IMG_7640

أخلط كل شي مع بعض لحد ما أتأكد ان البيض بالذات انخلط كويس

IMG_7641

بعد كذا أبدا التوزيع

لا تعيرون اهتمام للصحن الصغير اللي استخدمته أنا هنا. أفترض انكم راح تستخدمون صينية كبيرة غير دائرية

أحط أول شي صلصلة اللحم

IMG_7650

وبعده شوي لازانيا. ولو تقطعت معكم عادي. في النهاية الأكلة عبارة عن طبقات وماراح يبين شي. أنا هي بالقصد قطعتها عشان تكون مناسبة لصحن دائري

وبعدها صلصلة جبنة الريكوتا. أنا هنا أخذت الصورة قبل ما أحرك صلصلة الريكوتا ولا أخذت صورة بعدها :/ . صلصلة الريكوتا لازم أحركها فوق اللازانيا كويس عشان تغطيها كلها

IMG_7651

وبعدها أحط جبنة موزاريلا

IMG_7652

وبعدها صلصلة اللحم، وبعدها لازانيا، وبعدها صلصلة الريكوتا وبعدها موزاريلا. وأكرر لحد ما أوصل لأعلى الصحن أو الصينية

الترتيب (وممكن تستخدمون أي ترتيب تحبونه):

صلصلة لحم
لازانيا
صلصلة ريكوتا
موزاريلا

وبعدين يعاد الترتيب

وعادي لو مثلا وقف الترتيب عند أي طبقة. المهم تكون فيه طبقتين عالأقل لازانيا، وطبقتين عالأقل صلصلة لحم، وطبقتين عالأقل صلصلة ريكوتا. ولازم يكون بالأخير موزاريلا لأنها هي اللي راح تحمر بالفرن وتعطي الشكل الجميل

آخر شي أبشر عالموزاريلا جبنة بارميزان

IMG_7654

بعدين أغطي الصينية أو الصحن بقصدير

IMG_7656

وأدخلها الفرن عالرف اللي بالنصف لمدة ٤٥ دقيقة*

بعد كذا أطلعها، وأشيل القصدير، وبيكون شكلها كذا

IMG_7666

أدخلها ثانية للفرن لمدة ٢٠ دقيقة* عشان تتحمر جبنة الموزاريلا من فوق، بعدين أطلعها وتكون جاهزة

الفكرة من الطبخ مرتين انه في الأولى أطبخ، وبالتحديد صلصلة الريكوتا، وفي الثانية أحمر الموزاريلا. لو دخلت الصينية بدون قصدير في المرة الأولى، رات تحمر الموزاريلا فوق وتنشف، لكن من داخل كل شي طري وسايل بزيادة، وبالتحديد، صلصلة الريكوتا

بالنسبة للأوقات، ٤٥ دقيقة و ٢٠ دقيقة. ممكن تختلف معكم حسب الأفران اللي عندكم. وحسب الصينية اللي استخدمتوها. وحسب جبنة الموزاريلا حتى. اذا ما ضبطت معكم:

– لو كانت ناشفة من داخل، قللوا الـ ٤٥ دقيقة الأولى
– لو الموزاريلا ما تحمرت كويس. زيدوا الـ ٢٠ دقيقة الثانية
– لو الموزاريلا فوق تحمرت بزيادة لدرجة انها نشفت، لكن اللازانيا طرية بزياردة من داخل، زيدوا الـ ٤٥ دقيقة الأولى وقللوا الـ ٢٠ دقيقة الثانية

وهكذا. تعرّفوا بأنفسكم على الأوقات المناسبة للفرن عندكم، للصينية عندكم، للموزاريلا اللي استخدمتوا. وممكن حتى تغيرون درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت لدرجة أعلى أو أقل

هذا كل شي، وبالهنا والعافية

7 تعليقات حتى الآن

  1. عبدالله 2015-05-07 at 1:15 PM - Reply

    ماشاءالله ، درجة حرارة الفرن واللازانيا تطبخ فيه ٤٥ ، كم درجة حرارة متوسطه ولا خفيفه.

    • محمد الفارس 2015-05-10 at 3:36 PM - Reply

      مافهمت سؤالك

  2. Jojo 2015-06-07 at 12:42 PM - Reply

    من اي جزار تشتري اللحوم ؟!..

    • محمد الفارس 2015-06-12 at 1:58 AM - Reply

      من التميمي والدانوب

  3. مروج 2015-07-06 at 3:42 PM - Reply

    كيف ممكن ألاقي وصفاتك الباقية ؟؟
    لأنه ما عم يطلعلي إلا الأكثر قراءة فقط !!

    • محمد الفارس 2015-08-05 at 9:40 PM - Reply

      المدونة جديدة ومافيها الا الوصفات الظاهرة حالياً

  4. دلال 2017-05-30 at 11:13 AM - Reply

    ماشاء الله عليك شيف محمد شرحك دقيق وأكثر من ممتاز… بصراحة أنت أكثر من رائع وعلى كثر ماقرأت من وصفات تظل وصفاتك الأروع والأدق على الإطلاق .. فخورة فيك ومزيد من التميز والإبداع ..

تعليقك