بالفيديو: خبز النان

كتبت في Jun 5 2015 - 9:12am بواسطة محمد الفارس
التقييم

AA9A0321 copy

المقادير:

٥٦٠ جرام طحين متعدد الاستخدامات
ربع كوب موية ساخنة بدرجة حرارة ١١٠ فهرنهايت
ملعقتين ونص صغار خميرة فورية
ملعقتين كبار سكر
ملعقتين صغار ملح
ملعقة صغيرة بيكنج باودر
٣ ملاعق كبار حليب دافي (حطوه بالميكرويف ١٠ ل ١٥ ثانية)
ملعقتين كبار زبادي قليل الدسم
ملعقتين كبار زيت
٣ ملاعق كبار سمن بدرجة حرارة الغرفة
١ بيضة مخفوقة خفق خفيف

نص الفيديو:

في هذا الفيديو راح أشرح كيف أسوي خبز النان، ويكون بالنهاية كذا
قبل ما أبدا، أعتذر على التأخير في اضافة فيديو جديد. الفيديو ياخذ وقت مو دائماً عندي. لكني أضيف أكلات وصور ومعلومات بشكل دائم في انستقرام
وبرضه سويت مدونة وحطيت فيها عدة وصفات
مثل البروستد
والسوفليه
والآيسكريم بدون آلة أيسكريم
وغيرهم
وراح أحط رابط المدونة في الديسكربشن وحسابي في انستقرام بالديسكربشن
وعشان أقدر أضيف فيديوز بشكل أكثر وأسرع بعد كذا، راح أصير أحط الوصفة بس. والمقادير والتفاصيل والشروحات المتعلقة بالوصفة، اذا كان فيه، راح أذكرها كتابةً في المدونة. اللي يبغى المقادير، أو مهتم بالشرح والتفصيل، يقرأهم في المدونة
اوكي، أبدا الحين مع خبز النان
أحط ٥٦٠ جرام طحين متعدد الاستخدامات. واللي يسأل ليه ما أحسب الطحين بالأكواب، يراجع حسابي بانستقرام ويدور على هذي الصورة اللي حطيتها قبل فترة. شرحت فيها السبب
وبعده أحط الخميرة
وبعدها أحط سكر عشان تتغذى عليه الخميرة، وملح للطعم، وبيكنج باودر
ليه بيكنج باودر رغم اني حاط خميرة؟ لسببين
الأول اني بحط زبادي، اللي راح يتفاعل مع البيكنج باودر ويطلع غاز ثاني أكسيد الكربون ويساعد على زيادة الهوا في العجينة
الثاني ان البيكنج باودر مع حرارة الفرن راح يطلع غاز ثاني أكسيد الكربون مرة ثانية ويساعد على زيادة الهوا أكثر وأكثر. وعشان كذا تكون النتيجة النهائية للخبز كذا
بعد كذا أخلط المكونات الجافة هذي مع بعض
وأبدا أحط المكونات السائلة
موية بدرجة حرارة ١١٠ فهرنهايت، وهي أفضل درجة حرارة تحبها الخميرة
بيضة مخفوقة. خفق البيضة عشان يختلط الدهن اللي بالصفار مع البروتين اللي في البياض ومايخلي البروتين هذا يتكتل مع الطحين
وزبادي، الزبادي يعطي حموضة خفيفة جداً في العجينة ويزيدها رطوبة
 وحليب قليل الدسم. جزيئات الحليب تضعف من ترابط الجلوتين في الطحين وبالتالي يكون الخبز طري. أما قليل الدسم، لأن فيه دهون بصفار البيض. وراح نحط زيت برضه. كثرة الدهون تعيق من ذوبان الخميرة في الخليط
وآخر شي زيت
أركب خطاف الخلط وأخلط كل شي لمدة دقيقة لحد ما يكون كذا
بعدها أغير لخطاف العجن وأعجن لمدة ٥ دقايق بس… ما أبغى شبكة الجلوتين تكون قوية
بعدها أحط شوي زيت وأدهن العجينة، بعدين أغطيها بورق تغليف وفوقه فوطة مطبخ نظيفة وأحطها بمكان دافي ومظلم. اذا فيه مكيف شغال بالمطبخ حطوها برا المطبخ أو طفوا المكيف
غيرت الوعاء  أنا هنا، مايهم. بعد ما يتضاعف حجم العجينة، يمكن بعد ساعة أو بعد ساعتين، أو أكثر أو أقل، حسب درجة الحرارة عندكم. أضربها عشان أطلع الهوا اللي فيها، بعدين أقطعها لعدة قطع حسب اللي تحبون. وآخذ كل قطعة وأكورها، بعدين أرشها بشوي طحين عشان ما تنشف من فوق. وبعد ما أكور كل القطع أحطهم بصينية وأغطيهم بورق تغليف وفوطة مرة ثانية وأخليهم يتخمرون مرة ثانية
 ضرب العجينة والتخلص من الهوا في المرة الأولى، الهدف منه توزيع الهوا داخل العجينة بشكل كويس. والتخمير مرتين يعزز من طعم الخبز
بعد ساعة ونص من تغطية العجينة للمرة الثانية، أشغل الفرن من فوق بس على أعلى حرارة وأخليه يسخن للنص ساعة الجاية
وبعد تشغيل الفرن بنص ساعة، يعني بعد ساعتين من تخمير العجينة للمرة الثانية . آخذ حبة منها وأبدا أفردها بالشكل هذا. أول شي أضغطها بيدي على خفيف
وبعدها أبدا الفرد. أحط شوي طحين عالسطح وعلى العجينة وعلى العصا عشان مايلزق أي شي. وكل شوي أقلب العجينة وأحط عليها شوي طحين وأكمل فرد. ولما أوصل للحجم اللي أبيه أفردها من تحت على الجنبين عشان أعطيها شكل النان. وبعد كذا أدهنها بشوي سمن وأخليها كذا ما أحركها لمدة خمس دقايق. وممكن هنا تحطون عليها ثوم، بقدونس، كزبرة، زي ما سويت في الصورة اللي بانستقرام.
 تركها كذا لخمس دقايق راح يخليها تمسك نفسها وهي مفرودة بهذا الحجم. لو حركتها أو شلتها راح تنكمش وتصغر
طيب، تجي الحين أهم خطوة
أسخن مقلاة كاست ايرون، حديد زهر، لمدة عشر دقايق على  حرارة بين متوسطة وعالية. في العشر دقايق هذي العجينة المفرودة ماراح تنشف لأنها مدهونة بسمن، فما عليكم منها. بعد عشر دقايق أقلب مقلاة الكاست ايرون كذا، وأدهنها بشوي زيت عشان ما تلزق العجينة فيها، وأحط العجينة عليها كذا. وعلى طول أشيل المقلاة من على النار وأدخلها الفرن بحيث تكون العجينة قريبة من مصدر الحرارة للفرن لكن مو لدرجة انها تلمسه خصوصاً لو كان الفرن غاز، مانبي النار تلمس العجينة وتحرقها. أنا هنا حطيت حجر بيتزا بالرف الثاني للفرن عشان يرفع المقلاة شوي. حجر البيتزا هو اللي استخدمه لعمل النان بس لصعوبة توفره فضلت أسوي طريقة بمقلاة الكاست ايرون. المهم رفعت المقلاة شوي بحجر البيتزا لأن الفرن اللي عندي الرف الأول فيه قريب من مصدر الحرارة ولو حطيت المقلاة عليه بيكون كويس، لكن لما تنتفش العجينة بتلمس مصدر الحرارة وبتحترق. شوفوا كيف الفرن عندكم وقيسوها كويس. المهم تنحط المقلاة بجنب مصدر الحرارة قد ما تقدرون بشرط تكون فيه مساحة كافية للعجينة انها تنتفش بدون ما تلمس المصدر
بعد ما أدخلها الفرن أسكر الباب على طول عشان ما تطلع الحرارة. وأنتبه لها كويس لأنها راح تخلص في دقيقة ونص بس، بالكثير دقيقتين
وبعد كذا أطلعها وأدهنها على طول وهي ساخنة بشوي سمن
 واذا كثرتوا بالغلط زيي كذا امسحوها بمنديل
وبس، أكرر نفس الشي بالضبط مع باقي قطع العجينة
الفكرة من حركة تسخين مقلاة الكاست ايرون وقلبها انها تصير حارة جداً من تحت، ولما أدخلها الفرن على طول بعد ما شغلته من فوق نص ساعة، بتتعرض العجينة لحرارة عالية من فوق وتحت، وبكذا يصير سوينا بيئة قريبة من التنور
الحرارة العالية هي أهم شي. لو جلست العجينة أكثر من دقيقتين عشان تستوي، ماراح يتكون فيها فراغات هوا بهذي الكثرة وبهذا الحجم،
وراح تنشف وتفقد رطوبتها
ولا تصير زي كذا، مقرمشة من برا، وطرية من داخل
طيب هل لازم مقلاة كاست ايرون؟ مايصلح أي مقلاة ثانية؟ الا يصلح. بس الكاست ايرون أفضل، لأنها تحتفظ بالحرارة لفترة أطول
هذا كل شيء، وبالعافية عليكم

8 تعليقات حتى الآن

  1. Mamatycookery 2015-11-23 at 1:08 PM -

    تسلم الايادي انا ادرب طبخ بالكويت. وجدا مستمتعه من شرحك والمعلومات القيمه التي تنفعنا بها. بارك الله بكم.

    • محمد الفارس 2015-12-04 at 1:00 AM -

      شكراً لك

  2. Mosa 2016-01-01 at 6:49 AM -

    اخوي محمد وش تقصد بطحين متعدد الاستعمالات هل تقصد فيه دقيق الخبز الابيض وفيه اسمر وفيه طحين وفيه دقيق متعدد الاستخدامات المعروف عندنا هل له اسم معين او شركه يعني وشلون الشكل

    • محمد الفارس 2016-01-02 at 9:38 PM -

      الطحين الأبيض العادي

  3. Rose 2016-09-02 at 3:15 PM -

    السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
    اخي محمد انت انسان جداً مفيد وطريقة شرحك للطبخ غير تقليدية وهذا اللي يميزك. ،، ومعلوماتك جداً مفيدة وقيمة الله ينفع بك ويجعل علمك الذي افتدنا به في موازين حسناتك.
    اختكم. روز عسيري

    • محمد الفارس 2016-09-11 at 3:52 PM -

      الله يسلمك، شكراً لك

  4. ام حمد 2017-11-10 at 11:00 AM -

    استاذ محمد يعطيك الف عافيه عالوصفات وشرحك الوافي،، طلب صغير، ممكن تذكر الدرجة السيليزيه للحراره

    • محمد الفارس 2017-11-20 at 2:09 PM -

      يعافيك .. أعلى درجة يوصل لها الفرن