آيسكريم فانيلا (بدون آلة آيسكريم) مع شوكولاته زبدة الفول السوداني ريسيز، والكراميل

كتبت في May 3 2015 - 10:04pm بواسطة محمد الفارس
آيسكريم فانيلا مع شوكولاته زبدة الفول السوداني ريسيز - بدون آلة آيسكريم

آيسكريم فانيلا مع شوكولاته زبدة الفول السوداني ريسيز، وكراميل مملح – بدون آلة آيسكريم

الآيسكريم أنواعه كثيرة، لكن ممكن تقسيمه لنوعين رئيسيين: مع كاسترد، وبدون كاسترد. مع كاسترد طعمه أفضل، غني أكثر، وقوامه أحسن بمراحل، وهو اللي راح أسويه هنا

لو سويتوا الخطوات بالضبط واستخدمتوا نفس المقادير، راح تحصلون على آيسكريم ماراح يخليكم تشترون آيسكريم من برا بعد كذا. طعم رهيب، وقوام كريمي بدون مبالغة، زي أو أفضل من أي آيسكريم تشترونه جاهز

المقادير:

٨ صفار بيض (فصل صفار البيض عن بياض البيض، والبيض بارد ،يكون أسهل)
كوب سكر
ملعقتين صغار فانيلا سائلة (لا تستخدمون فانيلا البودرة أبداً وفي أي شيء)
ربع ملعقة صغيرة ملح عادي (نعم ملح، الملح يستخدم حتى في الحلويات إما: لتعزيز النكهة في كل شيء، أو لتفاوت حلاوة السكر. في حالة الآيسكريم هنا: لتعزيز النكهة)
٣٤٠ جرام حليب مركز غير محلى – الحليب المركز نسبة الموية فيه بين ٤٠ الى ٥٠٪، بينما الحليب طويل الأجل مثلاً نسبة الموية فيه ٨٠٪. موية أكثر = كريستالات مجمدة أكثر في قوام الآيسكريم = فقدان القوام الكريمي
كوبين كريمة خفق
صوص كراميل مملح، وشرحت طريقته هنا.  أو صوص كراميل جاهز أو شوكولاته أو فراولة أو أي نوع، اضافة الصوص بكل حال اختياري ويتم في آخر خطوة

الطريقة:

أول شي أجيب صواني بهذا الشكل. في الصورة حطيت ثنتين بينما الكمية اللي سويتها كفت لصينية وحدة

 

 

 

IMG_8165

 

وأحطهم بالفريزر زي ماهم. ويفضل يكونون معدن. المعدن يبرّد بشكل أسرع. الفكرة هنا انه لما تجي مرحلة وضع خليط الآيسكريم داخلهم، يكونون باردين جداً وبالتالي يسرع هذا من عملية تجميد خليط الآيسكريم

بعد كذا أحط وعاء الخفق مع خطاف الخفق في الفريزر برضه زي ماهم

IMG_8166

راح نستخدهم بعد شوي في خفق كريمة الخفق. خفق كريمة الخفق وهي باردة، في وعاء بارد مع خطاف بارد يسرع من عملية الخفق لأن البرودة راح تخلي الدهون في الكريمة تتجمد بسرعة

أجيب بعد كذا وعاء وأحط فيها صفار البيض والسكر والملح والفانيلا

 

 

 

IMG_8167

 

وأخفقهم باليد أو بخفاق يدوي لحد ما يثقل القوام ويصير اللون أصفر باهت. المرحلة هذي تسمى Ribbon Stage. من المهم الوصول لهذي المرحلة لأنها هي المؤشر على ان السكروز في السكر التف على البروتين اللي بالبيض بالشكل الكافي اللي يحميه من الحرارة بعد شوي لما نحط عليه الحليب، وما يخليه يطبخ بسرعة

IMG_8170

 

أغطيهم بغلاف بلاستيك وأخليه على جنب

أحط الحين الحليب المركز في مقلاة صوصات أو قدر صغير، وأشغل تحته النار على درجة متوسطة

IMG_8173

 

بعد أول دقيقة، أبدا أحرك الحليب بشكل مستمر لحد ما يسخن وتكثر الفقاعات ويبدا يدخن بشكل ملحوظ. بعدها أشيله على طول من النار وأروح أحطه على خليط البيض

 

 

 

IMG_8176

 

في البداية أحط شوي منه بس وأحرك بسرعة. تسمى هذي الحركة tempering، أو تهدئة البيض، أو تعويد البيض على الحرارة بشكل ما تخليه يطبخ. بعد ما أحرك كويس، أكمل اضافة باقي الحليب وأنا أحرك

 

 

 

 

IMG_8177

 

لحد ما أضيف الحليب كله. أحرك زيادة شوي بعدها. وبعد كذا أرجع الخليط كله لنفس المقلاة أو القدر وأرجع أحطه على نار هادئة لمتوسطة وأرجع أستمر أحرك برضه

IMG_8180

 

وأنتظر الخليط يوصل لدرجة حرارة ١٨٠ فهرنهايت

IMG_8181

 

ليه ١٨٠ درجة؟

أول شي هذي درجة الحرارة اللي تقتل أي بكتيريا ضارة ممكن تكون في البيض. ثاني شي، هذي أفضل درجة حرارة لتخثر البروتين بشكل يعطي أفضل قوام للكاستدرد.

ما عندكم مقياس حرارة؟

ممكن تعتمدون على النظر. لحد ما يتكون الكاسترد ويكون بهذا القوام

IMG_8187

 

أو فيه حركة ثانية. حركوا الملعقة على الكاسترد وبعدين امسحوها بالنص. اذا ظلت مغطاة بالحليب معناها الكاسترد جاهز. الحركة هذي يسمونها الفرنسيين “نابي Nappe” وتعني غطاءterm325_nape

 

المهم، بعد ما يجهز الكاسترد أغطيه المقلاة أو القدر وأخليه على جنب لحد ما يرجع لدرجة حرارة الغرفة

تلميحة: ممكن تحطونه بالثلاجة لتسريع العملية، بس ترا راح ينزل من برودة الثلاجة. لو سويتوا كذا لا تحطونه في ثلاجة فيها لحوم وخضروات وأجبان

بعد ما يرجع لدرجة حرارة الغرفة، أخفق كريمة الخفق. أطلع الوعاء والخطاف من الفريزر وأحط كوب واحد بس من كريمة الخفق مو الكوبين. وأخفق لحد ما يصير قوام كريمة الخفق كذا

IMG_8195

 

بعد كذا أحطها على الكاسترد

 

 

 

 

IMG_8199

 

وأخلطهم مع بعض لحد ما يمتزجون كويس. وبعدين أحطهم في وعاء

IMG_8202

وأدخلهم الفريزر لمدة ٤ ساعات لحد ما يجمد شوي ويصير كذا

IMG_8203

 

أحطه كله بعد كذا في فود بروسسر

IMG_8221

 

وأشغل الفود بروسسر لحد ما يصير كذا

IMG_8222

 

هنا، في هذي المرحلة، أحط أي اضافات أبغاها. شوكولاته، سنكرز، كوكيز، أي شي. أو ما أحط أي شي وأكتفي بآيسكريم فانيلا. أنا حطيت شوكولاته زبدة الفول السوداني ريسيز. بس أقطعهم قطع صغيرة شوي

IMG_8223

 

وأرجع أشغل الفودبروسسر لحد ما يختلطون كويس ولا يكون فيه أي قطع من الاضافات اللي حطيتها. في المرحلة هذي ماراح يكون فيه قطع كبيرة من الاضافات اللي بحطها. وانما راح يختلطون تماماً ويمتزجون مع الآيسكريم ويكونون جزء منه وفيه. القطع الكبيرة راح تجي في خطوة ثانية بعد شوي

طيب، بعد كذا أحط الكوب الثاني من كريمة الخفق وأشغل الفودبروسسر لمدة نصف دقيقة لحد ما يكون كذا

IMG_8226

 

الحين أحط مرة ثانية قطع من الاضافات اللي أبغاها

IMG_8228

 

وأحركهم بس بالملعقة داخل الفودبروسسر بدون ما أشغله. هذي القطع رح تبقى قطع كبيرة داخل الآيسكريم، والصوص راح يبقى واضح ويلوّن الآيسكريم

بعد ما أحركهم كويس بالملعقة، أطلع الصينية اللي حطيناها بأول بالفريزر، وأصبه فيها

IMG_8234

 

وأدخلها الفريزر مرة ثانية. الآيسكريم راح يجهز بعد ٤ الى ٦ ساعات. كل ما قلت المدة كل ماكان ذايب أكثر، وكل مازادت كل ما كان جامد أكثر.

أفكار:

– اذا جمد مرة، ممكن تحطونه بالفودبروسسر وتشغلونه لمدة نص دقيقة. راح يخلي قوامه زي قوام آيسكريم السيارات أو آيسكريم ماك فلوري من ماكدونالدز
– اذا ماراح تاكلونه بعد تجميده في ال٤ الى ٦ ساعات الأولى، يعني بتحتفظون فيه، يفضل استخدام صينية بغطا. وغطوه كويسه بالفريزر عشان ما تتكون كريستالات ثلج كثيرة وتخرب قوامه

طيب ليه حطيت كوب واحد من كريمة الخفق، بعدين جمدت الخليط ورجعت حطيته بالفودبروسسر مع الكوب الثاني من كريمة الخفق؟

الفكرة هنا هي التحريك. الآيسكريم يتسوى في آلات تحرك الخليط. التحريك كويس عشان توزيع الهوا ومنع كريستالات الثلج انها تتكون. لو خفقت كريمة الخفق كلها وحطيتها كلها وجمدت مرة وحدة، بيطلع حاجة كويسة ومقبولة جداً، بس مو زي فصلها العملية لخطوتين، يتخللها تحريك في الفودبروسسر. أما خفق الكوب الأول من كريمة الخفق وعدم خفق الكوب الثاني، لأنه ببساطة الكوب الثاني مع خليط بارد وفي فودبروسسر، هو أشبه بخفق كريمة الخفق.

وبس، بالعافية

29 تعليقات حتى الآن

  1. nothing 2015-05-03 at 10:34 PM -

    قبل هالمرة سويته نفس الخطوات بس حطيت كريمة الخفق مرة واحدة وحطيته بالفريز وصار ثلج ورميته توقعت ماعندي الة ماراح يضبط وماعاد سويته ثاني …بس بحاول ثاني عقب هالموضوع شكرا

    • محمد الفارس 2015-05-04 at 9:34 AM -

      هل استخدمتي وقتها حليب عادي والا مركز؟

  2. Baderabdulaziz 2015-05-03 at 11:46 PM -

    تسلم يمناك يافنان ، متابعتك ليس فيها طرق جديدة ووصفات وحسب لكنها تحوي الكثير من الفوائد والمعلومات في عالم تحضير الوصفات والأطعمه وواضح أنك شخص تتقن ما تفعله وتعي أهمية كل خطوه والقصد من كل واحده من هذه الخطوات
    فعملك مبني على دراية وليس تطبيق فقط
    كل الشكر لك أخوي محمد

    • محمد الفارس 2015-05-04 at 9:39 AM -

      تسلم يا بدر

  3. h 2015-05-04 at 12:39 AM -

    ماشاء الله ،،

    سؤال
    شنو شركة الفانيلا اللي تستخدمه؟ لانه الموجودين بالماركت العربي سائل بني ونكهة الفانيلا شبه معدومه وحتئ المكونات مش مكتوب خلاصه فانيلا المكتوب نكهه الفانيلا

    اما الماركت الاجنبي أغلب الفانيلا فيها كحول … !

    • محمد الفارس 2015-05-04 at 9:41 AM -

      فيه شي نكهة فانيلا، وفيه مستخلص فانيلا، وفيه أعواد فانيلا طبيعية بس غالية وتكون أحياناً موجودة في الدانوب

      نكهة الفانيلا يجي منها أنواع كويسة. مثل Foster Clark’s

  4. ام خالد 2015-05-04 at 12:50 AM -

    تسلم يمينك
    وش افضل حليب مركز بالنسبة لك

    • محمد الفارس 2015-05-04 at 9:41 AM -

      ما أستخدمه كثير بصراحة وبالتالي ما عندي نوع أفضله على نوع

  5. @@@ 2015-05-05 at 12:33 AM -

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته عليكم،، شكراً على الوصفة

    سؤال، هل الفود بروسيسور هو الي بالعامية نستخدمة فرامة البصل وشيفرته حادة؟ واذا مو هو نستخدم خلاط العصير بدله؟
    السؤال الثاني هل الحليب المركز هو حليب الي مع الشاي يستخدم مثل بوني ولونا؟
    اخر شيء هل الفانيلا البودرة تخرب في القوام في حال ماعندي سايلة وشكرااا

    • محمد الفارس 2015-05-05 at 7:53 AM -

      الفودبروسسر= محضرة الطعام، هذا
      http://www.kitchenaid.com/digitalassets/KFP0711OB/Standalone_1175X1290.jpg

      فراملة البصل والثوم حسب اللي أعرفه تجي صغيرة وشفرتها صغيرة وتصلح لحاجات صغيرة وبسيطة، ماراح تتحمل حاجات كبيرة. الخلاط مايصلح لا، الخلاط يحتاج سوائل عشان يشتغل

      الحليب هو اللي ذكرتيه نعم. يسمى مركز لأن معظم الموية اللي فيه يتم تبخيرها ويزداد تركيزه

      ماراح تخرب القوام الفانيلا البودرة لا

  6. 7Gardienia 2015-05-07 at 1:06 PM -

    يعطيك العافيه شيف محمد في حال سويت نصف المقدار هذا ايضا انصف كمية كريمة الخفق؟يعني اخلي نص كوب في الاول وبعدين النصف الاخر؟واذا حبيت اكتفي بنكهة الفانيلا هل استغني عن الخطوات الاخيرة؟؟
    ومشكوووور

    • محمد الفارس 2015-05-10 at 3:36 PM -

      مافهمت سؤالك الأول. بالنسبة للفانيلا نعم لا تضيفين بالأخير حاجة

  7. 7Gardienia 2015-05-08 at 6:26 PM -

    وسؤال اخر لو سمحت..غير متوفر عندنا الحليب المركز غير المحلى،كله محلى فهل اقدر استغني عن كمية السكر بالوصفه واكتفي بسكر الحليب المركز؟؟

    • محمد الفارس 2015-05-10 at 3:37 PM -

      ممكن بس يبغالك وقتها تعرفين هل ممكن تستغنين تماماً عن السكر والا تحطين شوي. بالتجربة تعرفين

  8. 7Gardienia 2015-05-11 at 8:44 PM -

    كيفك شيف محمد..بعيد عليك سؤالي واسفه ان سؤالي ما كان واضح..احنه عائله شخصين وطفل فقط لذلك هذه الكمية تعتبر كبيرة علينا فحبيت اعمل نص المقادير اللي ذكرتهه بالوصفه ولكن سألت هل اعمل نص كمية كريمة الخفق؟يعني اضع كوب فقط ؟وهل اضعه ايضا على مرحلتين ؟؟

    • محمد الفارس 2015-05-15 at 9:02 AM -

      تقدرين تحفظين الآيسكريم بالفريزر وتاكلوه على عدة أيام. بس على كل حال، مع هذي الوصفة أو أي وصفة بأي مكان، لما تحبين تقللين الكمية اقسمي المقادير على نفس الرقم

      مثلاً لو المقادير:
      كوب سكر
      نصف كوب حليب
      ٥٠٠ جرام طحين
      ربع كوب موية

      وتبغين تسوين نصف الكمية منها، اقسمي كل شي على ٢ فيصير:
      نصف كوب سكر
      ربع كوب حليب
      ٢٥٠ جرام طحين
      ثمن كوب موية

  9. amal 2015-06-19 at 12:34 PM -

    شيف محمد بعض انواع الايسكريم يضاف لها المستكة بهدف ليونة وتمطيط الايسكريم هل ينفع اضيفها لذي الوصفة.

    • محمد الفارس 2015-06-19 at 4:51 PM -

      هذا الايسكريم التركي والايطالي اللي يضاف لهم مستكة ويتمططون. اذا تحبينه كذا ممكن تضيفينه نعم

  10. Mohammed 2015-06-23 at 5:40 PM -

    شغل عظيم

    لكن سؤال وش تقصد بالحليب المركز هوا الحليب العادي الي بالثلاجه المراعي والصافي

    • محمد الفارس 2015-06-26 at 4:21 AM -

      الحليب المركز .. الحليب المبخر .. الحليب المكثف .. زي نستله وأبو قوس وغيرهم

  11. وجدان 2015-07-27 at 4:17 PM -

    ماشاء الله تبارك الله فعلا تخلي الواحد غصب يحب الطبخ ويجرب تحمسسسست اسويه

    • محمد الفارس 2015-08-05 at 9:43 PM -

      شكراً لك

  12. Narjes 2015-08-19 at 1:25 PM -

    وش البديل عن محضرة الطعام اذا مو متوفرة عندنا

    • محمد الفارس 2015-08-20 at 5:40 AM -

      للأسف مالها بديل يعطي نفس الأداء والنتيجة. بس الخلاط يمشي الحال

  13. اروى محمد 2015-08-19 at 10:51 PM -

    لو سمحت عندي جهاز الايسكريم هل أضيف الكوب الثاني بالجهاز او قبل
    ولا نستخدم بياض البيض ؟ وشكرآ

    • محمد الفارس 2015-08-20 at 5:41 AM -

      اذا عندك جهاز ايسكريم، حطي الخليط مع الكوب الثاني للكريمة مرة وحدة في الجهاز

  14. Ahmad 2015-11-10 at 11:07 PM -

    فية بعد ال vanilla paste هو نفس ال vanilla extract بس معاة حبوب الفانيلا … انا اخلط الاثنين لتعزيز طعم الفانيلا والشي الثاني شكلة مع بذرو الفانيلا احلا والطعم شب اكيد ..

    • محمد الفارس 2015-11-12 at 11:23 AM -

      معجون الفانيلا ومستخلص الفانيلا ونكهة الفانيلا وحبوب الفانيلا، كلهم يختلفون عن بعض تماماً

  15. M.S ALSAAD 2016-01-11 at 6:18 PM -

    يعطيك العافية
    صراحة مبدع الله يحفظك
    وعلى طاري الآيسكريم ياليت تسوي طريقة المولتن كيك اللي يقدم مع الآيسكريم
    شاكر لك